L'intérêt que je trouve au plume extra-fine est qu'elles permettent d'améliorer nettement la précision de l'écriture. Leur trait ultra fin oblige à être très précis sur les points de liaison que contiennent les lettres et à repasser rigoureusement sur les traits qui se chevauchent, au risque de voir apparaitre des jonctions imprécises ou des dédoublements de trait.

Bock 060 EF (Kaweco Dia 2 et Kaweco Sport) : en acier, c'est une plume un poil rugueuse et avec du feedback. Cela lui donne l'avantage d'être facile à utiliser car on ressent en permanence la position de la plume sur le papier même si le trait peut être un peu épais pour une extra fine.
Bock 180 EF (adaptable sur Kaweco Dia 2 mais un peu trop longue pour les Kaweco Sport) : en acier, cette Bock est plus douce et son alimentation moins généreuse que la 060, ce qui donne un trait vraiment fin. Le millimètre et demi de longueur supplémentaire rend, à mon sens, cette plume plus agréable à utiliser sur un stylo-plume un peu lourd comme le Dia 2.
Pilot Custom NS EF : en acier, c'est une plume ultra rigide avec une très bonne glisse qui garde du feedback pour survoller le papier sans difficulté. L'alimentation sans faille permet au stylo de démarrer au quart de tour avec n'importe quelle encre, mais donne un trait un peu plus large avec celles qui ont une faible tension de surface.
Pilot Custom 74 EF : en or 14kt, c'est la plus fine de ce comparatif avec la meilleure gilsse, ce qui en fait celle que j'aurais tendance à préconiser pour celui qui cherche une véritable extra-fine. Une plume qui nécessite de ne pas s'appuyer dessus lors de l'écriture, ce qui pourrait faire penser qu'elle gratte alors qu'elle est juste chirurgicale.
Pilot Custom 74 SF : en or 14kt, c'est une plume qui reste bien fine si on écrit sans appui et que l'on arrive à survoler le papier. Comme c'est une soft, elle a l'avantage d'avoir une légère élasticité qui lui donne un peu de flex qui permet de faire de légers mais jolis pleins et déliés, chose que je déconseille fortement de faire avec les autres EF au risque de perdre leur tracé ultra fin.

De gauche à droite : Kaweco Dia 2 avec Bock 060 EF, Kaweco Dia 2 avec Bock 180 EF, Pilot Custom NS EF, Pilot Custom 74 EF, Pilot Custom 74 SF.

La meilleure EF de cette liste est la Pilot 74 EF mais c'est aussi la plus chère.
En terme de tracé, la 180 est très proche mais la plume peut facilement plier et perdre sa finesse si on appuie trop dessus.
la NS est la plus rigide avec une alimentation qui peut manquer de finesse.
La 060 est une plume basique au tarif alléchant pour découvrir le tracé EF.
La 74 SF est vraiment à part et serait plutôt à comparer avec un Pilot Falcon en SF et SEF.